Gıda zehirlenmesi belirtiler
TEMEL GIDA HİJYENİ KURSU
Salmonella GIDA ZEHİRLENMESİ
Salmonella, gıda zehirlenmesine neden olan en yaygın bakteridir. Gıda zehirlenmesine neden olan, 1500 adet Salmonella çeşidimevcuttur. Hastalık belirtileri, Salmonella ile bulaşmış gıdanın tüketilmesi ile kendini göstermektedir.
Hastalığa Neden Olan Mikroorganizma Miktarı: Salmonella ile bulaşmış gıdanın, uzun süre, uygun olmayan sıcaklıkta tutulması ile, çok sayıda Salmonella mikroorganizmasının oluşması, hastalığa neden olmaktadır.
İLGİLİ GIDALAR
Salmonella gıda zehirlenmesi genellikle aşağıdaki gıdalarda görülür:
* Az pişmiş et çeşitleri (tavuk, kuzu eti vb.)
* Pişme işleminden sonra Salmonella ile bulaşan et yemekleri
* Çiğ yada az pişmiş yumurta
* Salmonella ile bulaşmış gıdalar (Örn: çiğ süt, kaymak )
HASTALIK BELİRTİLERİ
Hastalık belirtilerinin ciddiyeti ve şiddeti, hastanın yaşı, sağlığı ve alınan Salmonella’nın miktarına göre değişmektedir. Hastada, aşağıdaki belirtiler gözlenir:
* İlk evrelerde kusma
* İshal
* Mide ağrısı
* Ateş ve baş ağrısı
Hassas hasta grubu (yaşlılar ve çocuklar) için, ölüm vakaları da görülebilmektedir.
HASTALIK BAŞLANGICI
Bulaşmış gıdanın tüketilmesinden, 12-36 saat sonra, hastalık belirtileri başlar. Belirtilerin başlangıcı için maksimum limitler 6-48 saattir.
ÖNLEMLER
Aşağıdaki temel kuralların uygulanması ile Salmonella kaynaklı gıda zehirlenmesi, kolayca önlene bilinir:
1. Hem çiğ, hem de pişmiş gıdalara temas ediliyorsa, birinin işlenmesinden diğerine geçilirken, eller, kullanılan ekipman ve gıdanın temas ettiği yüzeyler uygun bir dezenfektan ile temizlemelidir.
2. Çiğ ve pişmiş gıdalar, her zaman, ayrı ayrı depolanmalıdır.
3. Yumurta, süt ve kaymak, ısıl işlem görmeden, çiğ olarak kullanılmamalıdır.
4. Gıdaların pişirilme sıcaklığı ve süresine dikkat edilmelidir. Salmonella, ancak55°C’nin üzerinde ki sıcaklıklarda ölür.
5. Gıdanın pişirme sonrası, muhafaza sıcaklığının kontrolüne dikkat edilmelidir.
Clostridium perfringens GIDA ZEHİRLENMESİ
Clostridium perfringens, gıda zehirlenmesine neden olan, ikinci yaygın bakteridir. Hastalık, hafif seyrettiği için genellikle rapor edilmez. Gıda zehirlenmesi, hastalığa neden olabilecek kadar çok miktarda bakteri ile bulaşmış gıdanın tüketilmesi ile meydana gelir.
Clostridium perfringens, hayvan ve insan dışkılarında ve çiğ gıdalarda bulunur. Bu organizma, sporlu bir mikroorganizmadır ve bu sporlar, yüksek sıcaklığa dayanaklıdırlar. Kaynayan suda, bir kaç saat yaşayabilirler. Şartlar daha uygun olunca, sporlar bakteriye dönüşür ve çoğalmaya başlar.
İLGİLİ GIDALAR
Clostridium perfringens kaynaklı gıda zehirlenmesi, genellikle, risk oluşturabilecek sıcaklık aralığında, yavaş soğutulan veya tekrar tekrar ısıtılan et yemeklerinde görülmektedir.
HASTALIK BELİRTİLERİ
Belirtilerin ciddiyeti ve büyüklüğü hastanın yaşı, sağlık durumu ve alınan Clostridium perfringens miktarına göre değişmektedir. Hastada, aşağıdaki belirtiler gözlenir:
* İshal
* Mide ağrısı
* Bulantı
HASTALIK BAŞLANGICI
Clostridium perfringens ile bulaşmış gıdanın tüketilmesinden 8 - 22 saat sonra, hastalık belirtileri başlamaktadır.
ÖNLEMLER
Aşağıdaki temel kurallar uygulandığında, Clostridium perfringens kaynaklı gıda zehirlenmesi kolayca önlene bilinir:
1. Gıdaları, küçük porsiyonlara bölerek yada buz/soğuk su ile hızlı bir şekilde soğutun.
2. Gıdaları, tekrar ısıtmamaya özen gösterin, ancak ısıtma işlemi gerekirse, gıdanın iç sıcaklığının, en az 75°C olmasını sağlayın.
3. Yüksek riskli gıdalar, 63°C’nin üzerindeki yada 8°C’nin altındaki sıcaklıklarda tutulmalıdır.
4. Et porsiyonları, maksimum 2.5 kg olacak şekilde ayarlanmalıdır.
Staphylococcus aureus GIDA ZEHİRLENMESİ
Staphyloccus aureus, gıda zehirlenmesine neden olan, diğer bir bakteridir. Bu bakteri, sağlıklı insanların %40’ının cildinde bulunabilir. İnsanların ağız ve burnunda yaşarlar. Yaralar, yanıklar ve enfeksiyon kapmış gözlerde bulunabilirler. Staphyloccus aureus bakterisi, gıdaya bulaştığında, toksin üreterek, gıda zehirlenmesine neden olur.
İLGİLİ GIDALAR
Staphylococcus aureus gıda zehirlenmesi, genellikle sık sık temas edilen, riskli sıcaklıkta depolanmış, tüketime hazır gıdalarda görülmektedir. Örn: Pişirilmiş etler, kremalı ürünler, sandviç vb.
HASTALIK BELİRTİLERİ
Belirtilerin ciddiyet ve şiddeti, hastanın yaşı, sağlık durumu ve alınan Staphylococcus aureus’un miktarına göre değişmektedir. Hastada aşağıdaki belirtiler gözlenir:
* Mide ağrısı
* Bulantı
* Kusma
Hassas hasta grubu (yaşlılar ve çocuklar) için, ölüm vakaları da görülebilmektedir.
HASTALIK BAŞLANGICI
Bulaşmış gıdanın tüketiminden 2 -6 saat sonra, hastalık belirtileri başlamaktadır.
ÖNLEMLER
Aşağıdaki temel kurallar uygulandığında, Staphylococcus aureus kaynaklı gıda zehirlenmesi kolayca önlene bilinir:
1. Gıdaya temas edilmesini mümkün olduğu kadar engelleyiniz.
2. Açık yaralar ve yanıklar varsa, gıdaya direkt dokunmamaya çalışınız. Her zaman suya dayanaklı yara bantı kullanınız.
3. Gıdanın üstüne hapşırmamaya ve öksürmemeye özen gösteriniz.
4. Ellerinizi sık sık yıkayınız.
5. Gıdaları riskli sıcaklıkta depolamamaya çalışınız.
Bacillus cereus GIDA ZEHİRLENMESİ
Bacillus cereus, toprak ve gıdalardabulunan ve ısıya dayanıklı sporları olan bir mikroorganizmadır. Sıcaklık kontrolünün düzenli ve uygun yapılmaması halinde (5-63°C arasında), sporlar çimlenerek bakteri haline dönüşür ve bakteriler, toksin üreterek, gıda zehirlenmesine neden olur. Gıdadaki toksinler, ısıl işlemle yok edilemez. Gıdalara ısıl işlem uygulansa bile, toksin, hala hastalık etkeni olmaktadır.
İLGİLİ GIDALAR
Bacillus cereus gıda zehirlenmesi, genellikle oda sıcaklığında bırakılmış ve tekrar ısıtılmış pilavda görülmektedir. Ayrıca, patates ve hububat içeren yemeklerde görülür. Örn: tatlı, pilav, çorba ve soslar
HASTALIK BELİRTİLERİ
Belirtilerin ciddiyeti ve şiddeti, hastanın yaşı, sağlık durumu ve alınan Bacillus cereus toksini miktarına göre değişir. Hastada aşağıdaki belirtiler gözlenir:
* Bulantı
* Kusma
HASTALIK BAŞLANGICI
Bulaşmış gıdanın tüketilmesinden 1 - 5 saat sonra, hastalık belirtileri başlar.
ÖNLEMLER
Aşağıdaki temel kurallar uygulandığında, Bacillus cereus kaynaklı gıda zehirlenmesi kolayca önlene bilinir:
1. Topraklı ve tozlu gıdaların iyi bir şekilde yıkanması gerekir.
2. Hububatlarla yapılan yemekler, tüketilecekleri zaman hazırlanmalı ve uygun sıcaklıkta tutulmalıdır (63°C’nin üzerinde).
3. Pilav ve hububatlarla yapılan diğer yemekler, kesinlikle oda sıcaklığında bırakılmamalıdır.
Clostridium botulinum GIDA ZEHİRLENMESİ
Clostridium botulinum, ciddi gıda zehirlenmelerine neden olan, A, B, E, F olmak üzere dört tipi bulunan bir mikroorganizmadır. Bu mikroorganizma, doğada, toprak, sebze, ette, nehirlerde, denizlerde ve balıkta bulunmaktadır. Bu bakterinin, ısıya duyarlı toksini, gıda zehirlenmesine neden olmaktadır. Clostridium botulinum sporları ısıya dayanıklıdırlar (min. Sıcaklık uygulaması: 121°C, 3 dak.). Asidik gıdalarda (ph =4.5), mikroorganizma, toksin üretmemektedir. Bu nedenle, konserve üretiminde, sıkı sıcaklık kontrolü şarttır. Gıda zehirlenmesi için, toksinin çok az bir miktarının, gıda ile alınması yeterli olmaktadır.
İLGİLİ GIDALAR
Clostridium botulinum kaynaklı gıda zehirlenmesi, düşük asitli konserve gıdalarda, (örn: konserve sebzelerde), füme etlerde, özellikle balıkta (örn: füme somonda) görülmektedir.
HASTALIK BELİRTİLERİ
* Yutkunma, nefes alma ve konuşma zorlukları
* Çift görme
* Karnial beyin sinirlerinin felç olması
* Ölüm: Toksinin neden olduğu felç, beyinden başlayarak, göğse doğru inmekte,
hasta, nefes alamadığından ani ölümler görülebilmektedir.
HASTALIK BAŞLANGICI
Toksinli gıdanın tüketilmesinden sonraki, 2 saat - 8 gün içerisinde, hastalık belirtileri başlar. Genellikle 12-36 saatte belirtiler gözlenebilmektedir.
Tedavi, birkaç ay sürmektedir.
ÖNLEMLER
Clostridium botulinum kaynaklı gıda zehirlenmesi için alınacak tedbirler:
1. Konserve gıda üretim aşamalarında, özellikle düşük asitli gıdaların işlenmesinde, sıkı kontrol uygulanmalıdır.
2. Bombajlı, delinmiş ve hatalı konserve kutular kullanılmamalıdır.
3. Füme balıkların üretilmesinde, tütsüleme ve işleme aşamalarında sıkı kontrol uygulanmalıdır.
4. İşleme sırasında, çapraz bulaşma önlenmelidir.
5. Füme balıklar, dondurucuda muhafaza edilmelidir.
6. Çiğ balıkların hazırlanması aşamasında, dikkatli olunmalıdır.
7. Uygun pişme sıcaklığının temin edilmeli ve sıkı bir şekilde kontrol edilmelidir. Clostridium botulinum toksini, en az 80 °C, 10 dakikada etkisiz hale gelmektedir.